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《丰收农业·变性淀粉在淀粉肠中的应用》

时间:2023-10-27    来源:

淀粉肠是一种肉类加工食品以鲜活冻畜肉和淀粉作为主要原料,经腌制、搅拌、斩拌,灌入塑料肠衣,最后蒸煮后制成的肉类灌肠制品。淀粉肠因具有口味鲜嫩、卫生洁净、保质期长、食用方便等诸多优点,深受广大消费者的喜爱。

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从原料价格方面考虑,目前一般用玉米原淀粉制作淀粉肠。然而,用玉米原淀粉制作的淀粉肠产品在货架期内会出现返油、析水、粉质感增强等情况。随着肉制品种类的多样化及低温肉制品、功能性肉制品的不断发展,原淀粉等常用配料已不能完全满足新产品的生产需求。

近年来,变性淀粉在肉类加工中得到了广泛应用。与原淀粉相比,变性淀粉具有较高的保水性、乳化稳定性及良好的抗冷冻性,可以赋予肉制品在货架期时良好的低温保藏性,应用到各种肉肠制品中可以改善其感官品质和质构品质将变性淀粉作为添加剂加入淀粉肠中,不但使产品外观盈润光泽,坚实而有弹性,且使淀粉肠固有的香气更加浓郁。

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甘肃丰收农业科技有限公司是一家专业从事淀粉及淀粉衍生物研究、开发、生产、销售等为一体的综合型企业,公司目前成功开发变性淀粉新品种60余个,涉及马铃薯、蜡质玉米、木薯、玉米、豌豆、小麦等多种原料。就淀粉肠而言,丰收农业研发的专用变性淀粉玉米乙酰化二淀粉磷酸酯,将其应用在淀粉肠,磷酸酯类淀粉具有良好的透明度和稳定性,交联淀粉糊化温度高,在加热初期仍具有良好流动性,传热效率高,缩短加热时间从而减少淀粉肠营养损失。将特有的变性淀粉代替普通淀粉添加到淀粉肠中,可以使得产品组织更加均匀细腻,结构紧密,切面光滑,鲜嫩适口,持水性明显增强,同时还显著提高淀粉肠的弹性和黏聚性,降低硬度和咀嚼性,有效提高产品品质并延长货架期。


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